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    我国花椒的饮食文化探源

    时间:2018-05-12 11:55:02

       摘要:文章对我国不同时期花椒饮食文化从多角度进行比较探源,认识现状与原因,对发展我国花椒产业有所启示。

                                            关键词:花椒;文化;历史


    花椒资源的开发经历了一个漫长的时期,从最初作为香料过渡到调味品功能,就经历了近千年的时间。先秦时期,先民只是把花椒作为一种敬神的香物,作为一种象征物借以表达自己心中的思想情感;到了两汉时期,花椒成为一种济世药物;再到了南北朝,花椒的象征意义渐渐消失,药用和调味功能却逐渐得到开发,花椒在这一时期作为一种调味品被人们使用;又经历了从隋唐直到明清直到现今这段漫长的时期,花椒的饮食文化逐渐的发展成熟,其用途才得到了最充分的利用和推广。我们根据花椒在不同时期的不同功能,将其发展分为5个阶段。

        1 先秦时期

    在这一时期,有关花椒的文献记载不是很多,主要集中在《诗经》和《楚辞》中;另在考古资料中,属于这一时期的资料和信息则有很多报道。总体而言,花椒在这一时期主要有以下几方面的用途。

        1.1 作为香料

    在先秦时期,祭祀祖先,敬神迎神,是人们日常生活中的重要活动。人们每逢祭祀,必“选其馨香,洁其酒醴,,[ ,以表达对祖先和神灵的尊敬。不似五谷和百蔬,可以用来果腹充饥;花椒单独食用口味并不怡人,而且多食还会伤人。但是花椒果实红艳,气味芳烈,尤其是成熟在绿色的山野中显得格外醒目。所以在先秦时期花椒最早作为香物出现在祭祀和敬神的活动中,这是先民对花椒最早的利用。如《楚辞章旬》中云:“椒,香物,所以降神。"《楚辞》中的《九歌·湘夫人》[6]中:“筑室兮水中,葺芷兮荷盖。孙壁兮紫坛,播芳椒兮成堂。’’又如《诗经》中的《周颂·载芟》云:“有椒其馨,胡考之宁。"I't3《文选·五臣注》中:“蕙、兰、椒、桂,皆取芬芳。,,[。]都对花椒的芳香有所记载。当然,在先秦时期记载花椒作为一种香料的文献还有很多,如《楚辞》中《离骚》的“苏粪壤以充帷兮,谓申椒其不芳”《苟子·礼论》的“椒兰芳沁,以善鼻也”等等。这许多的资料证明,花椒在先秦时期作为一种香料物质得到了广泛的应用。

        1.2 制作椒酒

    用花椒来制作椒酒是我国古人的伟大创造之一。我们前面提到古人祭祀必“选其馨香,洁其酒醴”,花椒用作香料是“选其馨香”;而花椒用来制酒则是“洁其酒醴"。其实,在古代,人们用花椒来祭祀祖先,送神迎神,驱邪辟疫所采取的主要形式就是椒酒,这种花椒酒在古代被称为椒浆。如屈原在《楚辞》中的《九歌·东皇太一》中说:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。"人们制作椒酒,在当时主要是用来祭祀,不是用来应用,直到春秋战国时期在楚国一带,在农历新年时节,才有了民间饮用椒酒的习俗。人们应用椒酒来祭祀或者饮用在先秦并不是很普遍,仅局限于当时的楚国(现湖北湖南)等地,因为在纪元前3世纪以前,群雄逐鹿,诸侯并起,战争此起彼伏,人们还生活在野蛮和封闭的群体部落当中,各国之间缺乏必要的交

    流,各民族和部落之间拥有不同的信仰和民族风俗以及观念。在这种异族观念的相互排斥下,椒酒的用途难以推广,直到汉魏时期,随着中国的统一,经过几次历史上的黄金时代,中国各民族有了更多的交流和融合之后,椒酒用来祭祀和饮用便成为了一种流行的风俗。

        1.3 作为药物

    由于花椒被长期的作为祭祀物品,人们渐渐的发现,它有一定的药用价值,可以用花椒来杀虫、防腐、防湿,甚至是杀死老鼠。如《万物》中记载:“? ?杀鼠以蜀椒颠首也。,,[9]考古发掘为花椒的这种药用价值提供了实物证实资料。19世纪8O年代,河南、湖北等地,相继发掘了先秦时期的古墓遗址,在墓中,发现了有大量花椒存在。据考古学家解释,应用花椒的一个重要的原因就是花椒可以用来保护尸体,以免尸体被毒虫所蛀,为阴地湿气所腐。在形式各异的葬俗背后,存在着这样一个事实,那就是花椒在春秋战国时

    期已经作为一种药物开始为人们使用。当然,花椒在当时被作为一种药物,大部分的应用只是局限于它的毒性,到目前为止,还没有发现那时的人们服用花椒用来治病的文献记载。所以,在先秦时期,人们对花椒药性的认识还相当肤浅。

        1.4 作为象征物

    对花椒这个小小的精灵,先民却赋予了它许多的含义,借以表达自己心中的美好情感和对幸福生活的美好希冀。因为花椒香气浓郁,结果累累,故被看作是多子多福的象征。如《唐风·椒聊》[1o]日:“椒聊之实,繁衍盈升”之句便很好的说明了这一意义。同时,花椒还被人们视为一种高贵的象征,在《苟子· 议兵》中云:“民之视我,欢若父母,其好我芳若椒兰。"El1]表达了作者的清高和尊贵。又如《陈风·东门之粉》:“视尔如莜,怡我握椒”[1 ]之句,作者以花椒自比,充分表达了诗人洁身自好的高尚情操。

        1.5 殉葬品

    花椒在先秦时期作为一种殉葬品被丰富的考古资料所证实。我们把先秦时期的考古遗址中有关花椒的信息见表1。可以看出,先秦时期有关于花椒的考古资料非常丰富,从形形色色的葬俗来看,花椒作为一种殉葬品在当时非常的普遍和流行。而花椒之所以用来做殉葬品,缘于它的多种功能。其一是花椒作为一种香

    物,一种吉祥物;其二是由于花椒有一定的药性,可以保护尸体;其三是人们用以表达对亡灵的无限缅怀和深切的祝福,借以寄托他们美好的情感。

        2 两汉时期

    在这一时期,花椒在先秦时期的几种功用依然为后人继承和发展着,花椒在人们心中依然充满了神圣的色彩,依然是沟通人与神之间的有灵之物,而且发展为向长者和尊者表示敬意,而在两汉时期成为一种济世药物是花椒在这一时期为人类做出的最大贡献。

    在两汉时期,花椒成为了宫廷贵族的宠儿,也就在这一时期,有了“椒房"、“椒宫”的称谓,据说这种称谓来源于一个历史典故,据史书记载:汉成帝微服私访,在其姐姐家中遇到一绝色美女赵飞燕,赵轻盈善舞,婀娜多资,成帝一见倾心,将其纳为后宫,封为妃子,后册封为皇后,他一心想为成帝生一太子,但

    久久不孕,经御医诊断,系因风寒入里,宫冷不孕。因此在用在其宫内,用花椒涂满四壁,取其室温气正。不几年,生一子。[】。]于是以后有了“椒宫"“椒房"的说法。《汉管仪》中载:“皇后称椒房,取其实蔓延,外以椒涂,亦取其温。”[ ]直到唐代,诗人杜甫还有“就中云幕椒房亲,,[巧]的吟叹。

    人们对花椒的崇拜,从考古资料中也可以得到证实,在两汉时期,尤其是西汉,依然有花椒入葬的习俗.在两汉时期,花椒依然是人们惯用的殉葬物品。很容易发现,花椒作为一种殉葬品,只是皇宫贵族人

    的专利,对于普通百姓来说,这可能是一种奢望,所以这也说明,在那个时期,花椒是一种珍贵的物品。

    椒酒在两汉时期魏人们普遍接受,已经不仅仅是用来祭祀祖先,还用来进奉长辈,贡给朝廷,以表示自己对朝廷和尊长的尊敬和忠诚。同时,人们也开始广泛的饮用椒酒。《四民月令》载: “过腊月一日谓之小岁,拜贺君亲,进椒酒从小起? ?服之令人身轻能老。"《四民月令》又载:“五月之旦,进酒降神迎神毕,室家无大小,次坐先祖之前,子孙上椒酒于家长,称觞举寿,欣欣如也。,,[ ]从此处我们也看到花椒载古代有长寿的象征意义。《五神》云: “佳谈,椒兰芳。” 《赤蛟》中: “百君礼,六龙位,匀椒

    浆,灵已醉。,,["]《荆楚岁时记》中也有记载: “俗有岁酒用椒酒,椒花闻香 故采花以贡樽。”


    由此可见,饮用椒酒在两汉时期非常流行。其实,也正是这种流行,人们在不知不觉的饮用中,发现了花椒对人体有一定的益处,于是有了花椒向药物领域的进军。在花椒被长期的应用于祭祀和制酒过程中,人们渐渐的发现了花椒的药用价值,于是花椒的一种重要的作用便凸现出来,那就是花椒成为一种济世药物。关于花椒用于医药最早的文献记载就是马王堆一号汉墓中的帛书《养生方》[1 ,其中列有秦椒。而对秦椒和蜀椒药性的具体描述,在《神农本草经》[20]有了丰富的内容体现,其中对秦椒是这样描述的: “味辛温、主风邪气、温中除寒痹,坚齿发、明目。久服身轻,好颜色,耐老增年,通神? ? 生川谷。” 蜀椒药性与此略同,兹不赘述。该书把花椒列为下药,对下药的应用原则是:“下药?? 为佐使主治病以应毒。不可久服,欲除寒热,邪气,破积聚愈疾者,本下经。” 在江淮地区的古墓址中,发现了花椒与朱砂公用的现象。朱砂在《神农本草经》中属上药: “上药? ?为君主养生以应天、无毒,多服久服不伤人,欲轻身益气。不老延年者,本上经。”葛洪在《抱朴子》中对花椒和朱砂共用作了进一步的阐述:“上药令人身安延命,升天,神遨游上下,使役万灵??下药除病,能令毒虫不加,猛兽不犯,恶气不行,众妖并辟。”[。由此可见, 在春秋战国时期,花椒已经有了人药的萌芽。到了两汉时期,花椒的医药功能得到进一步的推广,用来疗疾养生,如《孝经纬·授神契》日:“椒姜御湿,菖蒲益聪。,,[。。当然花椒用于医药在当时的研究还比较肤浅,主要用于杀虫、防虚寒等方面,但其意义却非常重大,事实上,花椒能作为药物为人们服用,便为花椒将来被作为一种调味品提供了最简便的通道。到了南北朝时期,花椒便成为了一种调味品开始了广泛应用。

        3 魏晋南北朝时期

    这是花椒发展历史的一个重要时期,可以把这个时期看作一个分水岭, 在魏晋之前,花椒的功能是作为香物或者象征物;而在魏晋之后,花椒的功能是作为药物和调味品。

    在南北朝时期,花椒作为香物的功能逐渐的衰弱,取而代之的是它的更为重要的作用,那就是用药和调味。经过岁月的积淀和历史的淘洗,花椒这颗调味品中的珍珠,终于在这一时期焕发出了绚丽的光彩,花椒成为一种调味品使它的价值的到了最充分的发挥和体现。下面我们就看一下花椒作为调味品的发展史。

    在先秦时期,烹制肉食品主要以姜桂调味,《礼记》、《周礼》等书一般都是姜桂并用,并未提及花椒。这说明人们对花椒的调味功能还没有明确的认识。以花椒入饮食,在《楚辞》中已经初见端倪,如椒浆、椒糈,《九章》中还提到“凿申椒以为粮”,但《楚辞》帅勺花椒多用于祭祀场合,取其气味之芳香,以表达对神灵和祖先的尊敬。不过,楚人的用椒习俗却直接促成了魏晋南北朝时期花椒调味功能的开发。有关作为调味品的记载均出现于这一时期,吴·陆玑的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中云:“椒树? ? 蜀人作茶,吴人做茗,皆合煮其叶以为香。今成皋山间有谓之竹叶椒,籽毒热不合药也,可著饮食中,尤用蒸鸡豚最佳香。东海诸岛上亦有椒,树枝叶皆相似,子长而不甚圆,甚香,其味似桔皮,岛上獐鹿食此椒叶,其肉自然作椒香叶。"Ez3]此后,东晋周处《风土记》中有“三香椒、樘、姜” 之说[2 ,《齐民要术》“作鱼刍乍第七十四”、“腊脯第七十五"、“羹镬法第七十六”、“蒸鱼法第七十七” ? ? 等篇中均是椒姜并提,绝大多数是姜椒、桔皮、葱、小蒜一起配伍。人们还对花椒叶进行了有效的利用,如上面的陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中有记载, 还有《齐民要术》: “其叶及青摘取,可以为菹,干而末之,亦足充事。”Ez53所有这一切反映出魏晋南北朝时期花椒作为一种调味品走进了人们的生活。

    在中古时期,加了椒的食品被认为是上等的美味佳肴。梁·吴均在《饼说》[2。]中罗列了当时一批有名的特产,其中调味品有“洞庭负霜之桔,仇池连蒂之椒,济北之盐”,以之制作的饼食“既闻香而口闷亦

    见色而心迷。” 这儿的仇池就是先秦蜀国的武都邑(甘肃成县)。

    花椒调味品功能的开发,是汉代先民利用花椒资源的一个重要进展,它是栽培花椒的有利促动因素。到了两晋时期,便有了人工栽培花椒的文献记载,在两晋晚期,郭璞(274~324)的《山海经图赞》称:“椒之灌植,实繁有榛,熏林烈薄,馥其芳辛? ? ”, 后魏贾思勰所著的《齐民要术》对花椒的种植有了详尽的描述: “今青州有有蜀椒种,本商人居椒为业,见椒中黑实,乃遂生意种之。凡种数千枚, 只有一根生,

    数岁之后,结子。”El3由上面资料可以看出,在南北朝时期,在某些地区有了人工栽培花椒的事实,而且有了专门从事贩卖花椒为生的商人。但我们也同时看到,虽然花椒在当。时开始人工种植,但由于栽培技术相当落后,“凡种数千枚,只有一根生。” 所以花椒资源在当时还相当紧缺。以上我们总结了南北朝时期以前我国花椒资源的开发利用情况,从最早作为香物到衍生为药物和调味品。不论作为哪种功用,在唐宋以前,利用的范围都十分有限,考古资料反映,那些墓葬的主人上至王侯下至士大夫阶层,都有一定的社会地

    位,只有贵族阶层才能用的起花椒, 文献中花椒也多见于盛大的祭祀场合和贵族的餐桌。而寻常百姓难以问津。这一切表明,花椒在当时是稀罕之物, 花椒资源的利用有很大的局限性。同时,即使到了南北朝,花椒作为了一种调味品,但与现今千千万万种应用方法相比, 那种简单的烹调应用显得十分的原始和落后。直到宋元以后, 随着人工栽培技术的进步,花椒才逐渐成为一种为大众消费的物品。

        4 唐宋时期到新中国成立

    这是花椒发展史上的一个重要的时期,在近一千年的发展过程中,花椒经历了历史的扬弃,饮食文化得到了极大的丰富和发展,花椒的实用价值得到了近一步的开发,尤其是对花椒入药和调味品的两大功能,一些学者对其进行了广泛而深入的研究。

    在一次次分裂和统一的历史变迁中,中华民族的饮食文化也经历着淘汰和融合。历史的变迁,疆土的统一, 新王朝的诞生,可以使一种风俗习惯流传千年,也可以使之寿终正寝。而花椒,也经历着历史的扬弃。不知从什么时候开始,花椒作为一种香物渐渐失去了原有的吸引力, 或许是花椒在这方面本身的局限性让人们最终抛弃了它,或许是社会的发展过程中出现了更好的可以代替它的香料物质,也或许是花椒的药用和调味价值的凸现冲淡了花椒作为香料的流行风俗, 总之, 进入唐宋以后,花椒作为一种香物、作为一种象征物被人们仰视的和崇拜的辉煌已经成为历史。渐渐的,椒酒、殉葬品、象征物都在唐宋以后的文献记载中不再出现,直到它的香物作用完全的被淘汰殆尽。但是,花椒并没有完全的被人们所抛弃,旧的功能消失了,但取而代之的入药和调味功能却受到了国内许多的医学家的前所未有的关注,反而给人类带来了更多的切身利益。在这一时期,花椒作为一种济世药物大量的出现在了医药著作当中,.如元代吴瑞撰写的《日用本草》,唐代孟宪编写的《食疗本草》、王焘编的《外台秘要》,明朝宁原编《食鉴本草》以及宋代苏颂等人合编的《图经本草》等等著作,都对花椒入药有一定的文字介绍。明代的药物学家李时珍更是对花椒推崇备至,他说: “椒纯阳之物,乃手足太阳、右肾命门气分之药。其味辛而麻,其气温以热,禀南方之阳,受西方之阴。故能人肺散寒,治咳嗽,入脾除湿,治风寒湿痹,水肿泻痢,入右肾补火,治阴衰

    溲书,足弱久痢之症。,,[2]自从花椒作为一种调味品被应用于烹调当中,它给人的强烈的味觉享受渐渐的为人们所接受和喜爱。尤其是花椒的栽培技术的提高,使花椒不再是宫廷和贵族们的专利品,而是作为一种普通的消费品进入了寻常百姓家,从此它便与人们建立了最密切的关系。不仅仅是美味佳肴中不可缺少的调料,而且成为人们日常饮食中必须的调味品。明朝僧人宗林曾对花椒发出了“鼎中也应加此味,莫叫姜桂独成功” 的感叹。在这一时期,关于花椒作为调味品的文献记载非常丰富,如林洪的《山家清供》记载: “寻鸡洗涤,用麻油、盐、火煮、人椒。"元代忽思慧的《饮膳正要》、明代刘基的《多能鄙事》、清薛宝辰撰写的《素食说略》等等都对花椒用于烹饪有一定的文字记载。虽然花椒在这一时期被用作一种调味

    品,但在清代以前,它还没有形成一种独立的基本味,它主要与其它调味品一起使用,如制作花椒盐、五香面、葱椒盐等。到了清代以后,花椒才作为一种独立的基本味用于烹调中,这种突出花椒作为基本味的烹饪方法,被美食家们公认始于巴蜀。组成川菜口味的主要有:麻、辣、咸、甜、蒜、苦、香七味,但列为群味之首的主要是“麻”,而“麻” 的口感味就是来自于花椒[3]。清代的著名食品加工专著《食宪鸿秘》中详细的介绍了花椒制作成各种调料的方法。如,制香糟:“江米(即糯米)一斗,用神曲十五两,小曲十五两,用引酵酿就,入盐十五两,搅拌,入红曲末一斤,花椒、砂仁、陈皮各九克,小茴三克,俱为末,和匀,拌入,收坛。”糟油制作方法:“做成甜糟十斤,麻油五斤,上盐二斤八两,花椒十两,拌匀,先将空瓶? ? ,,[ ]从花椒制品的许许多多的实例中,我们看到,花椒在这一时期已经形成了丰富多彩的调味方法。

    在这一历史时期,花椒在入药和调味这两大领域中表现出了从未有过的强大的生命力,在历史舞台上从容不迫的表现出了它的重要的实用价值。

        5 发展现状

    新中国成立之后,花椒已经深入千家万户。而且随着栽培技术的发展,我国许多地区都有了大规模的花椒栽培基地,并且产量丰富,据报道,1985年,全国花椒主产省的产量是6.0万吨,到2000年,花椒在全国的产量约是800万吨。由此可见,在近几年,花椒的用量非常之大。随着科学技术的进步,科研领域的高尖端技术也应用于了花椒的研究当中,使花椒资源向纵深领域不断得到开发和利用,比如,花椒精油的提取,花椒油树脂微胶囊的制备,天然香辛味精的研制等等。


    在药用方面,花椒仅用于治疗畜禽疾病的药物就有几百例;而在治疗人类疾病的药物开发方面现如今也有了许多的报道,尤其是对花椒成分、保健成分的研究,为花椒在药用方面的开发提供了广阔的前景,在保证人们健康方面发挥着越来越重要的作用。在作为调味品方面,袋装花椒、花椒粉、花椒精油、花椒麻香油等深加工工艺已经广泛应用于了工业生产中。如由花椒制作的香辛料精油已经成为我国重要的出口产品,在农副产品加工工业中具有十分重要的作用。

    随着对花椒组分进一步分析确定,花椒在综合利用开发方面,潜力巨大,花椒叶、果实制作风味别致的调料;花椒籽可提炼芳香油;椒油还是制作肥皂和多种润滑剂的原料。总之,花椒全身都是宝,它与人们的生活已经越来越紧密的联系在了一起,而且担任着越来越重要的角色。我们相信,花椒这颗饮食中的明珠,会在中国食坛中散发出更加璀璨的光彩,成为中国饮食文化中的一朵奇葩。





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